Para Pendedah Rahasia Sajian untuk Raja

Urusan menghidangkan santapan raja tak lantas selesai dengan pembukuan resep. Proses memasaknya pun tak semudah yang dikira.

”Salah satu kekhasan raja, bahannya istimewa. Selalu ada santapan raja yang dibuat dengan bahan yang sangat khusus dan sulit dicari. Tala tawon, misalnya, itu sajian kesukaan Sultan HB VII. Itu menu sulit karena sarang tawon sulit dicari,” kata Murdijati Gardjito, penulis buku Menu Favorit Para Raja.

Ada lagi sajian yang bahannya mudah diperoleh, tetapi cara memasaknya rumit. Gudeg bunga pohon kelapa, misalnya, yang dikenal dengan sebutan gudeg manggar. Proses memasaknya rumit karena manggar begitu liat dan sulit dilunakkan.

Sumartoyo pun mengakui tidak semua menu Kesultanan Yogyakarta bisa disajikan di restoran seperti Bale Raos. ”Tala tawon jelas menu yang susah dicari bahannya. Ada lagi menu lain yang tak tersedia di Bale Raos, juga gara-gara bahannya sulit didapat, antara lain gendon penjalin, yaitu uret (sejenis ulat) dari pohon rotan, dimasak dengan cara dikukus. Ini diyakini berkhasiat meningkatkan vitalitas laki-laki. Gendonnya sulit dicari,” ungkap Sumartoyo.

Slamet Raharjo, pemilik Omah Sinten Solo, juga merasakan betapa citarasa kuliner istana kerap kali ditentukan oleh bahan. Salah satunya, pengalamannya menghadirkan garang asem bumbung, masakan kegemaran Mangkunegara VI (bertakhta 1896-1916). Dalam resep Omah Sinten, santapan itu hanya bisa sukses dimasak jika memakai belimbing wuluh putih yang tumbuh di dalam lingkungan Pura Mangkunegaran.

”Belimbing wuluh putih itu rasanya jauh lebih segar. Namun, kalau ditanam di luar lingkungan Pura Mangkunegaran, warna buahnya jadi hijau. Kami pernah memakai belimbing wuluh lain, ya, rasanya berbeda,” ujar Slamet.

Hal itu pula yang menyebabkannya berulang kali mencoba menanam belimbing wuluh di luar lingkungan Pura Mangkunegaran, tetapi selalu gagal. ”Untungnya, sekarang kami diizinkan memetik belimbing wuluh putih dari Mangkunegaran, untuk menghadirkan rasa asli garang asem Mangkunegaran,” ujarnya tersenyum.